美味しいコーヒーを淹れるために調和を取るべき3つの要素

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コーヒーの味の成分を
抽出でコントロールする必要性をお話ししてきました。

 

どのようにコントロールするか。

 

それはお湯の温度をコントロールすることで、
味の成分の出方が違うので、
その性質を利用するのだとお話ししてきました。

 

さて今日は、実際に何をどう見て
温度をコントロールしているかをお話しします。

 

今の温度はこの豆にとって高いのかな?
それとも低いのかな?

 

豆の何を見ているのでしょう?

これが分からなければ味のコントロールをすることができません。

では、大事な3つの要素についてお話しします

では具体的にどうやって豆の表情を見るのかということを
説明していきたいと思います。

 

コーヒー豆の粉がありますね。
もともと豆だったものをミルで細かくして粉になっていますが、
実際には、大きく拡大すれば硬いものなんですね。

これは、固体です。

 

そこへお湯を注ぐんですよ。
お湯は液体ですよね。

 

そうすると固体+液体の状態ができるんですけど、
豆からガスが出るんですね。

豆の中に小さな部屋がたくさんあって、そこの中に炭酸ガスがあります。

ガスがお湯の熱をもらうことによって膨張するんですよね。
膨張して膨らむことによって全体的にバーっと膨らむ。
ガスが出ることによって、豆の中にあるいろんな成分を押し出す。
そうなっているはずです。

なので、ここで初めて気体が出てきます。

 

さて、これで固体、液体、気体、全てが揃いました。
この3つが混ざったものが、ドリッパー内のハンバーグのようなふくらみになります。

 

この3つの量のバランスを見るのです

簡単な言葉で言えば
この膨らみの様子(色)をみるのです。

 

このふくらみの様子を見れば
どのような状態かが分かります。

ちょっと話が分かりにくくなりましたか。

 

固体・液体・気体のバランスを見るのです。
固体・・・コーヒー豆
液体・・・お湯
気体・・・豆から出てきたガス(味の成分を押し出す)

この3つのバランスを見るのです。

 

バランスが違えば色が変わります。
輝きが変わります。

ちょうどいい状態の色や様子を覚えるのです。

 

まず、
固体だけの時はどんな色ですか?
どんな様子ですか?

コーヒー豆の粉の状態
つまり乾燥していて、輝きはなく、動きがない静かな状態。

この時は何も味は出ていません。

 

そして次。
固体はお湯なので無職透明ですが、コーヒーの成分が入ってくるとコーヒー色です。
そして輝きがあります。
基本的には静か状態ですが、
ポットからのドリップされるお湯の太さによって重たくなったり軽くなったりして
反応の強さに影響を与えます。

 

最後に気体
気体は豆に含まれる炭酸ガスなので、
無色透明、基本目には見えませんが間接的には見えます。
つまり、豆を膨らませたり液体と一緒に泡を作ったりすることでその存在は見えます。
そして動きがある。

 

大丈夫ですか?ちゃんとついて来てますか?

 

これらのバランスを見るのです。
個体ばっかりのところに液体を加えます。

 

味が出てるかどうかは何で判断出来ますか?
味を出しているシグナルは何処を見れば分かりますか?

そうです。気体です。

 

分かってきましたか。
味が出ている状態とは気体が発生している状態です。

 

気体は無色透明ですが、
豆を膨らませたり持ち上げたり泡が出ているということで
気体が発生していることが分かると思います。

 

なので基本的なこと
動きがないときは味もほとんど出ていない。
膨らまないような豆はもうガスが抜けてしまっているので
コントロールが出来ない。
つまり、美味しいコーヒーを淹れることは困難です。

 

ガスが出ている状態は分かりました。
では、ふくらみの色はどんな色が良いのでしょう。

ちょうど良いバランスではない場合を考えてみましょう。

 

固体が多いときは液体が少なければ
上からのお湯の重みが少ないので、
膨らみが強いです。
膨らみの色も濃い色をしています。
輝きも少ないですし表面がデコボコしています。
豆の粉の凹凸が表面に現れている状態ですね。

 

お湯をもらえないと気体も発生しないのでコーヒーはできないですね。
必要な分のお湯を注ぐ必要があります。
お湯が少なすぎる抽出の仕方ではいつまでたってもコーヒーは出来上がりません。

しかも、抽出に時間がかかると苦みが出てしまいます。
(低い温度の時は別)

個体が多く液体が少なすぎるのもダメです。

 

液体が多いとき
個体が受け止められる以上の水分をもらっているので
豆に吸収されないで下に落ちていくお湯が増えます。
なのでお湯っぽいシャビシャビのコーヒーになります。

 

お湯には重みがあるのでこれを考慮に入れなくてはいけません。

 

膨らみはお湯の重みで上に膨らみづらいので
高さがなく張りがないです。
そして豆に含まれないお湯が漂ってるので
光っています
膨らんでいる部分もありますが、
膨らんでいるというよりは豆が浮かんでいる状態になっています。

 

更にお湯が増えれば水たまりのようになって
水面が見えてきます。

我々の世界では「空が見える」と言います。

コーヒーの味が出ていないのに
どんどんとお湯を注いで薄めている状態のこと。

 

まず、最初はお湯が味を出す状態をきちんと覚えることが必要です。

注いでいるお湯をきちんと豆が吸収できる量に制限して
ガスがたくさん出るようになること。

 

美味しいか、美味しくないか

さて、最適な状態はこの中間にあるのですが、
今までに理解いただけたことは

お湯は多すぎれば薄くなるので
少な目でしっかり吸収させたい。

味が出ている状態は気体の量で判断できる。
なぜなら気体が味を押し出しているから。

この2つのことは理解できたと思います。

 

でも、今判断しているのは
味の成分が出ているか出ていないのかだけです。

 

美味しいか、美味しくないかは別です。
美味しい成分を抽出しているときの状態を判断するポイントを覚えなければいけません。

これが常日頃から言っている
美味しい成分と美味しくない成分を抽出仕分けるポイントだからです。

 

でも、安心してください。
これも固体・液体・気体のバランスを見ればいいのです。

ある人は
「美味しい成分」は早く出て
「美味しくない成分」はゆっくり出る
と言っています。

僕も同じことを考えている時期がありました。
でも、今は違うと考えています。

 

美味しい成分の方が粒子が細かく軽いのだと考えています。
美味しくない成分の方が粒子が大きく重いのだと考えています。

 

正しいのか本当のことは分かりませんが、
15年間の経験の中で膨大なデータを集計して
多くの矛盾点を乗り越えて導き出しています。

 

温度が高いと気体(ガス)は勢いよく出てきます。
そうすると良い成分だけでなく、良くない成分も一緒に押し出してしまいます。
結果、雑味の多いコーヒーになります。

コーヒーの中の雑味は舌の上でザラザラとした感じになります。
色も濁ります。

美味しくない成分は粒子が大きく重たいからです。

 

今度は温度が低すぎると
気体が発生しにくくなります。
ガスが弱くなります。

そうなると、美味しい成分も押し出されないので
味があまりしないコーヒーにってしまうのです。

 

ちょうどいいガス圧とは?

ちょうどいいガスの圧力にすればいいのです。
美味しい成分は押し出される
美味しくない成分は押し出されない圧力に。

それがお湯の温度によってガスの圧力を調節して
抽出する味をコントロールするという意味です。

 

つまり、いいガスの圧力を知ればいいのです。

 

ガス圧を見るのはコーヒーを抽出するときの泡を見ればいいのです。
泡の大きさ、色に注目して適正な圧力に調節するのです。

圧力が強すぎれば、泡はどんどん大きくなります。
圧力が弱くなっていくと泡はどんどん細かくなっていくのです。

 

細かい泡を目指そう

そして、細かくなればなるほど
泡の色も変化してきます。

細かくなればなるほど
泡は茶色になりドロっとしてきます。

 

大きい泡はシャボン玉のように透明です。
小さくなってくると白くなってきます。
もっと細かくなると茶色になります。

 

泡は外側が液体、中が気体でできています。
シャボン玉も同じです。

泡が大きいということは液体に対して気体が多い状態。
泡が小さいとは液体に対し気体が少ない状態。

風船を思い出してください。
膨らます前は赤くて不透明な風船だと思っていても
膨らましてみるとピンク色で透明だったなんてことありませんか。

これと同じです。
大きな泡は透明に見えていますが
泡が細かくなると色がついて見えます。

 

細かくなればなるほど
一つの泡の中に入っている気体が減って
液体の割合が増えます。

液体とはつまりコーヒーです。
なので細かくなればなるほど茶色になるのです。

 

この状態が美味しい成分を出しているけど
美味しくない成分を出さないようにするガスの圧力なのです。

 

優しく美味しい成分だけを出す。
そのコントロールのためにお湯の温度を管理するのです。

具体的な話は今後お話しますが、
あなたも細かい泡がを出せるようになれば
確実に今のコーヒーでも全く違う美味しいコーヒーを淹れることになるのです。

 

固体・液体・気体のバランスにをよく見て
今、豆はどんな状況にあるかをよく観察することで
手に取るように豆のことが分かるようになります。

バランスが変われば様子が変わり
味が変わります。

様々なバランスを経験して
いいバランスの様子を覚えていきましょう。
何かご質問があれば、こちらからお問い合わせ下さい。

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