誰も教えてくれない「プロ用のコーヒー抽出技術とは」

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僕の教えようとしているコーヒーの抽出技術は
「プロ用の技術」ですよ、と謳っています。

「プロの技術」と聞いてどんなふうに感じますか?

プロだけが知ってる秘密があって
それさえ分かれば誰にでも美味しいコーヒーが淹れられるのでは、
と思っていますよね。

 

例えば
「お湯の温度」とか
「コーヒー豆を選ぶ時の秘密」とか
「1年のうちにどのタイミングの豆を手に入れるといい」とか
「焙煎後何日目が一番美味しい」とか
「サーバーなど使っている道具に秘密がある」とか
「粉にするときには、細引きより、粗挽きにしたほうがよい」とか

そんな話だと思いますか。

いいえ、全部違います!

それはただの知識です。

それに適当に書いただけなので真に受けないでくださいね。

技術とは「抽出行為そのもの」にあります。
どのように抽出するかで
コーヒーの味が変わってしまうのです。

技術は経験の上に成り立つものですし、
簡単に手にしたものではないのです。

では、一般の人が淹れているコーヒー抽出の技術と
何が違うの?思われるでしょう。
今日はこれをお話しいたします。

 

一体プロはコーヒーを抽出している時に何をしているのか?

ただポットからお湯を注いでいるようにしか見えない。
そこにどんなプロ用の技術が存在するのか?

高めるべき技術が見えないですよね。
どんな技術が必要なのか分からないですよね。

 

まずはこの話を理解してください。
コーヒー豆には割合は別として、
おいしい成分とおいしくない成分が入ってるいます。
はい、どの豆にもです。

品質の高い豆であっても、
品質の低い豆であってもです。

 

これをどうやって抽出し分けるか。
美味しい成分はたくさん出したいですよね。
おいしくない成分はあんまり出したくないですよね。という話です。

おいしいものがたくさん入っているコーヒーを飲みたいですよね。
そして、誰かに飲んでもらいたいですよね。

 

これを技術でコントロールするのです。
簡単ではないです。
物言わないコーヒーの美味しい味だけを抽出する技術。

今から私たちが何をどうコントロールしているのかをお話しします。

 

勘違いされているプロの技術

その前に、
You Tube などで検索すると出てくる動画の数々。
あなたもこのブログを読んでいることからすると
かなりコーヒーがお好きか、
勉強熱心な方だと思います。

なので「おいしいコーヒーのいれ方」
検索ボタンに入力して動画を観たことがあるのでは。

そうするといくつも動画が検索されます。
コーヒー屋さんとか豆屋さんとか焙煎屋さんが
おいしいコーヒーの淹れ方を紹介しているものがあると思います。

 

ほとんどの場合こんな感じです。
「ペーパーはこうやって折ります。
沸騰してすぐのお湯は使わないようにしましょう。
温度は90度だとか85度ですよ、」とか言って、

「のの字に注ぎます。30秒間くらい蒸らします。
最後は下に落ちきる前にドリッパーをはずしましょう。
以上です。」ってね。

もしこれがプロ用だって言ったら、
みんな怒ると思います。
皆さんは怒らなかったですか?

 

こんなことは
道具を買うと箱の裏に書いてあるし、
ただの方法です。

 

皆んなが知りたい抽出の秘密

プロっていうのは、
一般的な人たちが考えていない技術とか観点を持っていて
適切にコントロールできることが大事だと思います。

みなさんがおいしいコーヒーを淹れるのに
一番聞きたいことはたぶんポットのお湯の温度なんですよ。

適温って何度ですか?

これはよく聞かれることです。
ぼくがコーヒーのこと全然知らなかったら、
「コーヒーって何度くらいのお湯が一番いいんですかね?」って聞くと思います。

「それはちょっと教えられないな~」
「ほんとはね86じゃなくて87度なんですよ。」
みたいな話が聞きたいと思っているんですけど。

 

でもね、適温なんて答えられないんですよ。

 

っていうのは
豆によって、状況によって適温は状況によって変わってくる。
適温っていうのは確かにあるんですけど、
それは絶対値では言えないんですよ。
変わっちゃうから。

じゃあ、
「美味しい成分」と「美味しくない成分」を
どうやって抽出し分けるのか。

 

ここがポイント!

「美味しい成分」 が出やすい状態と
「美味しくない成分」 が出やすい状態の間には
少し差があるということです。

その差を利用してこっちは多く、こっちは出さないようにしよう。という考え。
それをどうやって見るのか。どうやってやってんのか、という話。

 

長々と話してきましたが、やっとここまで来ました。

お湯の温度はものすごく大事で、
すべては最終的に行き着くところは「お湯の温度」だと
僕は今の段階では思っています。

 

良い味が出る温度帯があり。
悪い味が出る温度帯がある。

 

その差が少し違っているので、
そこをコントロールしていきましょう。という話です。

だからと言って、
ポットの温度を変えるのはないですよ。

 

さっきも言ったように
豆の状態によって適温が違ってくるのです。

どの温度が適温なのかは
お湯をドリップしてみないと分からないんですよ。
だから、注いだ時の「豆の表情」を見るのです。

 

お湯を注ぐと豆から炭酸ガスが出てくるんです。
つまり膨らむんです。
(膨らまないものは、豆が古いです)

ほどほどの鮮度のものなら膨らみます。
つまり変化が起こるんですね。

その変化の様子を「豆の表情」と呼んでいます。
「豆の反応」とも言ったりしています。

 

その「豆の表情」を観て、
今は良い味が でているのか、
悪い味が出ているのか、
もしくはあまり何も出ていないのか。
を見ているのです。

その判断に合わせて
お湯をコントロールするんです。
どうお湯を与えるか、どこにお湯を与えるか、
どの位お湯を与えるか、どんなお湯を与えるか。

それらをコントロールすることで
注いでるお湯が豆に与える温度の影響をコントロールするのということです。

 

豆の表情を観て判断するんですよ。
豆がどう変化してるかっていうのを
豆の表情を観て判断するのです。

これがプロが行ってる抽出です。
これがプロの技術です。

これがこそがあなたが手に入れるべきスキルなのです。
いかに重要なスキルかが分かりましたか。

何がご質問があれば、こちらからお問い合わせください。

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