絶対に押さえるべき!コーヒー抽出のメカニズム

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抽出のメカニズムについてのお話です。

 

コーヒーの味を抽出するメカニズムについて
目に見えない部分の話をしていきます。

 

コーヒーの成分がどのようにお湯にでてくると思いますか?

 

成分が浸み出すのか、溶け出るのか?
それとも・・・

ドリッパーの中で何が起こっているのか?

では、ドリッパーの中で何が起こっているのかを順にお話しします。

まず豆をグラインドします。
グラインド「粉の状態にする=挽く」と言いますが、
挽いた豆にお湯を注いでコーヒーの味を抽出しますよね。

 

粉状になっていますが、豆にはたくさんの空洞があり、
その中には炭酸ガスが含まれています。

つまり、固形物だけのように見えている豆の粉にも
気体が含まれているのです。

 

そこに「お湯を注ぐ=ドリップ」していくと
お湯の熱が気体を膨張させます。

空気も温められると膨らむように、
熱いお湯がコーヒーに含まれているガスに影響を与え、
そのガスが膨張するという現象がおきます。

 

膨張するとどうなるかというと、
豆の外へ吹き出してきます。
その時に一緒にコーヒーの成分を押し出すのです。

しみ出るのでもなく、溶け出るものでもなく、
ガスが膨張する時に外へ押し出す、というイメージです。

 

焙煎してからの時間が間もないという意味で
鮮度が新しい豆には、
ガスがたくさん入っています

焙煎してから日にちが経つにつれて、
どんどんガスが逃げていきます

ガスは少しずつ減っていくので
ガスがゼロになるまでにはかなりに日数が掛かりますが、
ガスが減っていけば
膨らまなくなり
押し出す力がなくなるのです。

 

お湯を注いだら豆が膨らんでいくのは、
ガスが外へ膨張して
成分を外へ押し出している瞬間なのです。

 

ガスが少ない状態になっているということは
味の成分を外に押し出しにくくなっている
力が少なくなっているということです。

 

ガスが多ければ多いほどいいのか?

そうとも言えないのです。

ガスがたくさんある時は
よく膨らみ沢山押し出すのですが、
良い成分も良くない成分も多く押し出すことになります。

なので、嫌な成分が入りやすくなることを
考慮に入れなくてはいけません。

 

ガスが少なくなると反応が弱くなる。
つまり、あまり膨らまなくなります。
押し出す力が弱いので、
悪い成分を出す力も弱くなりますが、
良い成分も出にくくなります。

 

これがドリッパーの中で
起こっていることです。

お湯がコーヒー豆にどのように作用しているのかを
まず理解してください。

 

このメカニズムを大前提として、
今後お話しする予定の

温度
グラインド
豆の鮮度
道具
焙煎
グラインド
豆のランク
・・・など
の基本としてぜひ抑えておいてください。

 

全ての話が一本につながっていきます。
このメカニズムを感覚的に理解できることがとても大事です。

 

コーヒーを淹れるときに
ガスが味を押し出して膨らんでいるんだと感じながら
お湯をドリップしてください。

 
何かご質問があれば、こちらからお問い合わせ下さい。

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