コーヒーの抽出は「焼き魚」と同じ

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ちょっとびっくりするようなタイトルですが、
奇をてらっているわけではありません。

抽出のメカニズムを考える時に、
私たちが行っている抽出を簡単に説明するには、
何か別にことに例えると分かりやすいと思います。

それが「焼き魚」です。

さて、その意味とは?

まず、ここで言う焼き魚とは
グリルや魚焼き網などとは違います。

強力なガスバーナーです。
あなたが持っているのは、
火炎放射器のような火を噴くガスバーナーです。

これで生のお魚を焼きたいと思います。

そんな道具でうまく焼けるの?

上手く焼きたいですよね。
美味しく焼きたいですよね。

でも、今待っているのはちょうどいい道具ではないです。

とても、強い火が出る適さない道具です。
さて、どうしましょう?

表面は簡単に焦げてしまいます。
だからと言って中が生のなのは嫌ですよね。

この感じなんです!

 

コーヒーもこれと同じなんです。

直接お湯が触れるところ、
つまり注いでいるお湯が触っている場所や
ドリッパーの中の上の方の豆などは、
「焦げやすいのです」

「焦げる」とは
コーヒーで言うところの雑味が出る温度帯のこと。

ちょうどいい温度帯に調節して中まできちんと火を通す、
と言うことなのです。

お湯をコントロールして温度をコントロールするとはこう言うことです。

ポットの温度を変えずにお湯の温度を変える方法

お湯の温度は同じだけど、
触らせる時間や量のコントロールをすることで
与える温度のコントロールができるのです。

 

どんなに熱い鉄板でも
一瞬なら触ってもヤケドしませんよね。
その鉄板が50℃だったとしても、
長く触っていればヤケドするでしょう。

豆に温度を伝えながら、
ヤケドしないうちに次の場所に移動する。
移動した先も同じようにヤケドする前に移動。
これを繰り返してお湯の場所を変えていく。
最初に戻ってまた同じことを繰り返す。

その豆のちょうどいい温度帯になるように
お湯のドリップする位置を変えていくのです。

わかりますかね、焼き魚の例え。

 

他に言えば
焼き海苔を直火に炙る感じ。

焦げる前にさっと動かす。

焼き海苔が分からなければ、
紙でもいいです。

コンロの上で紙火がつかないように動かしながら
紙を炙ってみてください。

間違っても火がつかないように・・・

 

ここでとても大事なことを言います。

ここで大事なことは、
全部の豆からいい味を出す努力をするということ

簡単に言いましたが、
これはかなり見逃されていることですし、
難しいことです。

 

私たちが見ている、もしくは
見えている、もっと言えば
見ることができる豆は
一番上の部分の表面の豆だけです。

 

つまり焼き魚の例に戻ると
魚の表面の皮の部分しか見えてませんよね。

では、あなたはどうやって中の方が焼けたのか判断すのですか?

どうやって見えない中の判断をしますか。
魚が焼けたのか、
チキンステーキが中まで焼けたのか、
唐揚げが中まで火が通っているのか、
とんかつの中まで火が通ったのか、
スポンジケーキの中まで火が通ったのか、
・・・

料理でもお菓子作りでも
皆さん経験があることだと思います。

もう出来たのかな??

いちいち中まで切って見てみないと分からないでは困ります。
実際には「串を指して、何もくっついてこなければOK」と
分かりやすく説明している料理などもありますが、
プロは毎回そんなことはしません。

 

よく見ていればわかるんです。
よく見ていれば、
心の目でちゃんと観察していれば
わかるようになるんです。

でも、見えない部分を想像して観察してみないと
いつまでたっても見えるようにはならないのです。

これはとても大事なことです。
一体見えていな部分で何が起こっているのだろう?
これをしっかり想像できるように
訓練してください。
必須のスキルです。

何がご質問があれば、こちらからお問い合わせください。

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