「美味しいコーヒーとは」を定義する

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皆さんはご存知ですか?

「プロ用の抽出するコーヒー」と「一般的なコーヒー」
この二つの違いは何か。

つまりどんなコーヒーを我々は狙っているのか。
コーヒーのどこに焦点を当てて、
どういうコーヒーを抽出したいと考えているのか。

どんなことでも
最終的な目標を立てたほうが達成しやすくなります。

コーヒーをどんな味にしたいのか
どんな味に近づけたいのか

これを分かっているのと
分かっていないのとでは成長のスピードがまるで違います。
なのでここでは我々が目指すべき味とは
どんなものなのかについて書かせていただきます。

まず、第1にお話ししておかなければいけないのは

味に関しては好みがあるので
ここで書かせていただく内容は
全ての人に当てはまる訳ではないです。

当然のことです。
美味しいコーヒーの定義は様々あっていいのです。

あくまで
僕が大事にしてきていることを書かせていただきます。
ですが、皆さんも「目指している理由」を理解していただけると
目から鱗の話になると思います。

では、前振りが長くなりましたが、
もう一つ知って欲しいことがあります。
これは別の記事で詳しく書いているので
詳細はそちらを参考にして欲しいのですが、
豆の中には、「美味しい成分」と「美味しくない成分」
必ず両方が入っているということ。

そして
美味しい成分をたくさん抽出しましょう。
美味しくない成分は出さないようにしましょう。

この考え方を理解して頂いた前提でお話しします。

抽出する時に味のコントロールをすることを
工程のどこかでやらなければいけません。

いろんな豆があります。
酸味系で美味しいもの。
苦みが出て美味しいもの。
甘味があって美味しいもの。
と様々です。

ですが、大事なのは
「その豆の美味しい成分」を取り出すことなのです。

良い成分をなるべくたくさん出して、
悪い成分はなるべく出さないようにするのです。

そのようなこと出来たコーヒーとは
一体どんな味なのか?

 

目指しているコーヒーの味

では、最初にお話をした
「プロ用の抽出するコーヒー」と「一般的なコーヒー」
この二つの違いは何かについてお話します。

まず、良い成分が多いと
香りが良い、そしてうまみも多く、
甘みもあります。
そして悪い成分は、苦い、酸っぱい、薬臭い、などなど。

美味しい成分が入っていても、
悪い成分が入っているととても残念です。

世の中には良い成分はほとんどなしで、
悪い成分ばかりのコーヒーもいくらでも存在しています。

さて、良い成分が多い状態のコーヒーを
飲むと一体どんな感じなのでしょうか?

ここで知ってほしいことがあります。
味の中には
先味・中味・後味という3種類の味をを感じる場所や時間の違いがあります。

先に答えを言いましょう。
我々が目指しているコーヒーとは
「後味のコーヒー」です!

 

それぞれの味の説明をしましょう

先味(例えるならファーストフードの味)
口に入れた瞬間、舌の先で、さっと感じる味
分かりやすく、表現しやすい。
刺激が強い。

中味(例えるならレストランの味)
舌のもう少し奥で感じる味
口に入れた瞬間の味ではない。

後味(例えるなら料亭の味)
抵抗なく口の奥へ味が進み、
通り過ぎた後で
胸のあたりで感じる味
喉から奥で残る味

後味というのは、満足感や余韻に繋がる味です。
うまみの成分をたくさん出ていれば、
薄いような気がするけど、甘味が強くて、美味しく
いつまでも満足感が長く続くのです。

こうした美味しい成分を出す行為というのは、
同時に、出したくない成分も出やすくなってしまいます。
一見矛盾しているようなことを
コントロールしなければいけません。

ですが、
良い成分が出やすい環境と悪い成分が出やすい環境は少し違うのです。
その若干の違いを利用して、
お湯をコントロールし環境を変えていくのです。
環境を整えて悪い成分を控えて、
良い成分を出やすくしようということなのです。

我々が目指すのは、後味のコーヒーです。

美味しいコーヒーは、一気に飲み干してしまいます。
本当に美味しいものはあっという間になくなってしまいます。

一度もカップを置かずに
最後まで飲み干してもらえるようなコーヒーを目指しましょう。
今、口を通過していった感覚が気持ちよくて
カップを置くのが勿体ないという
気分になるようなコーヒーを目指しましょう。

飲み干した時のカップはまだ暖かくて
少し湯気が立っているぐらい。

そしてこんな状態のコーヒーカップの香りを嗅いでみましょう。
空になったカップの香りは
皆さんがコーヒーの香りと思っている香りとは全く違います。
カラメルのような香ばしく甘い香りとても気持ちを落ち着けます。
この香りは良い成分がきちんと抽出されたときに強く感じます。

飲み終わったカップから長く香っているということは
余韻の正体はこの成分ではないかと思っています。

体の中、口の中、胃袋の中にくっついたコーヒーの成分が
乾いてく時に発するなんとも言われない香り。
これは飲んだ後にも自分の中でフィードバックが起こるのです。

実際に素晴らしい抽出が出来た時には
そのコーヒーを飲んだ人と話をしていても、
その人がしゃべる度に口からどんどんと甘い香りがしてきます。
そのくらいすごい力を持っています。

ですから自分で抽出したコーヒーや
どこかのお店で飲んだコーヒーの
飲み終わった後のカップの香りを嗅ぐ癖をつけましょう。
うま味の成分がどのくらい抽出できているかの判断になります。
一般に想像するコーヒーの香りとは全く違う、甘い香りがしますよ。

このあたりが
コーヒーの奥深さを物語っていますね。
他にも病みつきになる成分、
神経を立たせる成分
神経を和らげる成分など沢山の側面を持っています。

その辺りの話はまた機会にお話しします。

何かご質問がある方はこちらからご連絡ください。

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