プロ用技術「どうやってコーヒーの味のコントロールをしているのか?」

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コーヒーの豆の中の
美味しい成分を多く出しましょう。
そして、
美味しくない成分は出さないようにしましょう。

これが美味しいコーヒーを作る考え方の基本になっています。

もう、このことについてはここで詳しくは言いません。
他の記事でなんどもお伝えしてきたことです。

 

そして、その成分を抽出し分けるには、
それぞれの成分が出てくる温度帯が少し異なるので、
それを利用して良い成分を多く、
嫌な成分を閉じ込めたままにする。

これも理解出来ているとしてお話しします。

 

そして、もう1点。
1つとして同じ豆は世の中に存在しないので、
その豆の適温を絶対値で測ることはできないです。
適温は存在しますが、
毎回違うということも、
ここでは詳しくはお話ししません。

 

さてここで、
どうやって温度コントロールを行っているか?
という話です。

 

どうやって温度コントロールを行っているか?

一言で言うと
「私たちは抽出の際に、コーヒーの豆の反応を見ています」

 

豆は反応すると膨らんできます。
そのメカニズムは他の記事で確認してくださいね。

膨らんで泡が出てきますが、
その泡を見て「今は適温なのか」を判断しています。

 

少し難しいですか。
私たちはその泡を見ているのです。
「良い味が出ている時の泡」と
「嫌な味が出ている時の泡」とでは
様子が違うのです。

 

簡単に言いますと、
細かい泡を出そうと努力しています。
大きな泡が出ないように気をつけています。

これが味の成分を抽出し分けるポイントなのです。

 

細かい泡って?

先ほど簡単に言うと、と話しましたが
実際に見ているのはもう少し複雑です。

 

泡はコーヒー豆の中にある小さな部屋に
炭酸ガスが含まれており
それがお湯の熱に反応して膨張し、
豆の中の部屋から外へ出てくるのです。

 

その時に味の成分を押し出してきます。
焙煎から日にが経つとどんどんガスは抜けてきます。
ガスの量が変われば押し出し具合も変わりますよね。

分かりますか。
ガスが少ないと出てきにくくなる。
ガスが多いとたくさん出る。

 

ここまではいいですね。

では、勢いよく出す場合と
優しく出す場合とではどうでしょう。

泡はどう違うと思いますか?

 

勢いよくガスが出ると泡は大きくなります。
優しくガスが出ると泡は小さくなります。

 

これはガスが豆に含まれている量でも変わりますし、
お湯の温度でも変わってきます。

温度が高いともちろんガスの膨張は激しく早くなります。
温度が低いとガスの膨張は弱くなります。

成分はお湯に溶け出て来る感じではないのです。

 

泡が味を教えてくれる

具体的に私たちが見ているのは
泡の大きさ
泡の色
膨らむスピード
泡が出ている深さ
膨らみの色(個体・気体・液体のバランス)
膨らみの重心
膨らみの力強さ
膨らみの表面の張り具合
これらを見て
温度が高いのか、低いのか、ちょうど良いのかを判断しています。

 

これらを私たちは「豆の表情」を見ると言っています。
これらで豆の気持ちの良さを見ているのです。

豆が気持ちのいい状態の温度環境を作ってやるのです

豆の表情を見て、豆の気持ちを図る。
豆の心の中を表情を見ながら探るのです。

「今どうですか?気持ちがいいですか?」

間違ってもヤケドさせてはダメですよ。
そんな時は飲む時にしっぺ返しを食らいます。

 

気持ちのいい状態で出てきた成分は
飲んでも気持ちがいい。

豆にお湯がきつく当たっている時は
出てきた成分もあなたにきついです。

狙撃的にお湯が当たれば
刺激的な成分が出てきます。

温度が物足りない時には
物足りない味になります。

 

豆は泡という言葉でこちらに教えてくれているのです
でも、微妙な表情を見分ける技とお湯をコントロールする技、
これを身につけることで
あなたはコーヒーの味のコントロールが出来るようになります。

自分で味を修正して、
思ったように味をコントロールすることが出来るようになります。

大事なことは豆の表情をきちんと見ることです。

そして、豆が何を言おうとしているのかを理解することなのです。

 

 

 

何がご質問があれば、こちらからお問い合わせください。

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